春天来了
小蜜蜂也出来了
梨花、杏花、桃花都开了

西古德森罐头肉制品加工技术,附五款罐头配方工艺-食品添加剂信息港

罐头肉制品加工技术,附五款罐头配方工艺-食品添加剂信息港


罐头肉制品是指以畜禽肉为原料,调制后装入罐头容器或软包装,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。

一、罐头肉制品的种类
根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类:
1、清蒸类罐头
将处理后的原料直接装罐,按不同品种,仅加入食盐、胡椒、月桂叶等,经密封杀菌后制成。清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。
2、调味类罐头
是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后,加入调味汁液制成的罐头。这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别。各种类别各自具有该产品的特有风味和香味。
3、腌制类罐头
将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、烟熏类罐头
是指处理后的原料,经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。
5、香肠类罐头
是指肉经腌制加香料斩拌后,制成肉糜直接装入肠衣中,经烟熏预煮制成的罐头。
二、空罐的种类
(一)硬质空罐
1、金属罐
镀锡板罐、铝罐、镀铬板罐 。
此外,按照罐型分类,金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。除圆罐外,其它形状的罐藏容器,一般统称为异形罐。
2、玻璃罐
玻璃罐(瓶)是以玻璃作为材料制成。它在肉制品罐头生产中占的比重不大。
(二)软质空罐(蒸煮袋)
透明蒸煮袋、铝箔蒸煮袋

五款典型罐头肉制品加工的配方工艺
一、原汁猪肉罐头
(一)工艺流程
原料处理(剔骨、去皮、整理、分段)→切块→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 
(二)技术解析
1、原料处理
采用检验合格的猪肉,肉肥膘不宜过厚。最好采用肥膘厚度为1~3cm即商品等级为一级或二级的猪肉。解冻后的肉应富有弹性,无肉汁析出,肉色鲜红邢育森,气味正常。
2、切块、复验
将整理后的肉按部位切成长宽各为3.5~5cm的小块,每块约重50~70g。切块后的肉逐块进行一次复验,除去一切杂物,并注意保持肉块的完整,较小的肉块应单独分放供作搭配添称用。
3、拌料
各部位肉块分别按以下比例进行拌料:肉块100kg,精盐1.3kg,白胡椒粉0.05kg,分别按比例拌匀后便可搭配装罐。
4、猪皮胶或猪皮粒制备
原料猪肉罐头装罐时须添加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。
①猪皮胶熬制:取新鲜猪皮(最好是背部猪皮)清洗干净后加水煮沸15min,取出,稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢,并拔除毛根(毛根密集部位弃去)。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净,切成条,按1:2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮,熬至胶液的可溶性固形物含量达15%,出锅以4层纱布过滤后备用。
②猪皮粒制备:取新鲜猪皮,清洗干净后加水煮沸10min(时间不宜煮的过长,否则会影响凝胶能力)。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢,拔净毛根,然后切成5~7cm宽的长条,在-2~-5℃中冻结2h,取出后在孔径为2~3mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞后的猪皮粒细度不宜超过3mm,否则装入罐内不能完全熔化成胶。
5、装罐
净重397g的962空罐,每罐装肉360g,猪皮胶液37g。为保证原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不超过净重的30%的要求,除在原料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外,在装罐时须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉,前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉不宜过多,一般不允许超过两块。
6、排气密封
真空密封,真空度53.3kPa;加热排气密封应先经预封,排气后罐内中心温度不低于65℃,密封后立即杀菌。
7、杀菌冷却
原汁猪肉需采用高温高压杀菌,杀菌温度为121℃,杀菌时间在90min左右。
二、午餐肉罐头
(一)工艺流程
原料→解冻→拆骨加工→切块→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库
(二)技术解析
1、拆骨加工
在拆骨加工过程中,前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘,作为净瘦肉,严格控制肥膘,不超过10%。肋条、前夹心允存留0.5~1cm厚肥膘,多余的肥膘应去除。
2、切块
经拆骨后加工的瘦肉分别切成3~5cm条块,送去腌制。
3、腌制
腌制用混合盐配方:食盐98%,砂糖1.5%,亚硝酸钠0.5%。腌制方法:瘦肉和肥瘦肉分开腌制,100kg猪肉添加混合盐2kg,用拌和机均匀拌和,定量装入不锈钢桶或其他容器中,然后,送到0~4℃的冷藏库中,腌制时间为48~72h。
4、绞肉、斩拌、加配料
腌制以后的肉进行绞碎,得到9~12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状,同时加入其他调味料,开动斩拌机后,先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中,然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间3~5min。斩拌后的肉糜要有弹性,抹涂后无肉粒状。
5、真空搅拌
将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合,同时抽掉半成品的空气,防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌,真空度控制在67~80kPa,真空搅拌时间为2min。
斩拌配方:瘦肉80kg,肥瘦肉80kg,玉米淀粉11.5kg,冰屑19kg,白胡椒粉0.192kg,玉果粉0.058kg,维生素C0.032kg。
6、装罐
搅拌均匀后,即可取出送往充填机进行装罐。按罐型定量装入肉糜。
7、真空密封、杀菌冷却
装罐后立即进行真空密封,真空度为60kPa。密封后立即杀菌,杀菌温度121℃,杀菌时间按罐型不同,一般为50~150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。
三、扒鸡软罐头
以山东德州扒鸡软罐头为例。
(一)工艺流程
选料→宰剖→油炸→焖煮→称量→装填封口→杀菌冷却→擦袋入库
(二)技术解析
1、选料、宰剖
选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,注意把血倒净,保持鸡身色体鲜艳。除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。
2、配料 (香料装入纱布袋,以100只鸡计)
食盐1.5千克,白糖1.5千克,酱油1.0千克,黄酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克,葱、姜各250克。
3、油炸 在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1-2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。
4、焖煮:炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮1-2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。
5、装填封口
采用自动包装机进行封口,封口不良者,拆开重装。
6、杀菌
采用高压杀菌釜,杀菌温度为121℃。
7、入库
杀菌后冷却至37℃以下,小心取出,擦干袋外水分,点数入库。袋子必须平整码放,不得折损。
四、红烧兔肉软罐头
兔肉肉质细嫩,味道鲜美,易于消化,营养丰富,不但组成其蛋白质的赖氨酸、色氨酸的含量比其他肉类高,而且肉中富含磷脂,胆固醇含量低,从而博得广大消费者的喜爱。
(一)工艺流程
辅料准备→汤料配制→兔肉胴体检验→原料肉选择与整理→烧制→焖煮→称量→装罐→排气、封口→杀菌→冷却→吹干→保温→成品
(二)技术解析
1、原料肉的选择与整理
制作红烧兔肉罐头的原料兔肉,必须选择健康无病、体重2kg以上的成兔,经刺杀放血、剥皮(去头、尾、四肢)、清除内脏、胴体冲洗沥干后,进行卫生检验与选择。凡符合国家GB2724-81标准的原料肉,才能用于加工红烧兔肉罐头。对符合要求的兔胴体原料肉,首先沿脊椎将胴体分为两半,再切成3~4cm见方的肉块,肉块之间不得有互相粘连的现象。
2、汤料配制
骨汤准备:熬制骨汤可采用猪骨,也可采用兔骨。先将骨头清洗干净,剁成10cm以下的小段,放入锅中,按骨重200%的比例加入清水,旺火煮沸后文火熬制,待骨头与残肉自然分离时,即可捞出骨头。汤汁过滤,冷却备用。
汤料配方:原料肉100kg,生姜0.6kg,生葱0.6kg,八角0.2kg,桂皮汤0.2kg,花椒0.1kg,草果0.1kg,味精0.16kg,酱油适量,骨头汤100kg。
汤料配制方法:先将生姜、葱清洗干净,绞碎或切成细块,再将骨头汤按比例倒入锅中,加入生姜、葱,称量桂皮、八角、花椒、草果等。用纱布包好扎紧,放入骨头汤内,熬制30~40min。结束前加入味精和酱油,充分拌匀,出锅即为配好的汤料。
3、烧制
配方:原料肉100kg,猪油2~3kg,食盐2~2.5kg,砂糖2.5kg,料酒2~3kg,酱油2.5~4kg,陈皮丝0.3kg。
方法:先将猪油倒入锅中高温烧灼,加入陈皮丝,再放入切块的兔肉,用大火翻炒。炒至表面收缩变色时,先加入料酒用量的三分之一,边炒边拌,然后分别加入食盐、砂糖和酱油。烧炒时间不能太长,也不可太短,火候要适宜,以免影响成品肉块的食用品质。一般烘制全过程控制在15~20min以内。
4、焖煮
将按兔肉与汤料比4:(2~2.5)的比例,分别将肉块和汤料倒入锅内,加盖焖煮。当焖煮15min左右时,再加入剩余三分之二的料酒翻拌均匀,再焖煮10~15min左右。-当肉块基本上熟透时,便可出锅。切不可将兔肉块煮得太熟,以免影响杀菌后成品肉块的形状和口感。出锅时先捞出兔肉块,再将汤汁用铁丝漏瓢过滤。肉、汤分开放置。
5、 装罐
采用玻璃瓶装,每瓶净重510g,其中肉块固形物291g,汤汁219g。也可采用听装。在装罐时,要求将同类型肉块相互搭配。装好称量,再配以汤料,以保持罐头内肉块的均匀一致。
6、抽气密封
真空度53~60kPa。
7、杀菌及冷却
杀菌式为15′-45′-15′/118℃。杀菌后分段冷却。当温度降低至45℃以下时即可拿出揩瓶,待充分冷却后入库保温。要注意防止未充分冷却入库,以免影响产品风味和色泽。
五、油炸童子鸡软罐头
(一)工艺流程
原料鸡选择→宰前处理→宰杀放血→浸汤脱毛→净膛清水浸洗→烫皮、晾干→上色→压力油炸→卤制→灌装→真空包装→杀菌→冷却→检验→入库
(二)技术解析
宰前处理、烫皮、晾干均同第六章高压油炸鸡。
1、上色 将晾好的光鸡全身涂匀蜂蜜水(比例为60%水≤40%蜂蜜),晾干。
2、压力油炸 将压力炸锅中的油温升到约170℃,把上色好的鸡放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖,开始定时、定温、定压炸制。一般170℃,2min,压力小于额定工作压力。炸制完毕,马上关掉加热开关,开启排气阀,待压力完全排除后,西古德森开盖,提出炸筐。
3、卤制 煮锅内加入适量净水(以淹过7~10cm为度)烧开,将鸡脯向上码入锅内,葱、姜洗净切大片入锅预煮。香料装入纱布袋内扎好入锅,烧开后加入酱油、大盐、老汤,鸡身上压箅子等加重物防滚动,文火焖制15min,入味,出锅。
4、包装 将焖制好的鸡经一皮套口装入包装袋内,这样可使鸡体不与袋口直接接触,袋口不沾上鸡汁,保证了袋口热封牢度。适量加汤,保持每袋重的均匀性。将包装袋放入真空封口机内,真空封口,控制真空度在0.1MPa,抽气时间40s,尽量使鸡骨中空气抽出,注意不得将汤汁抽出,检查袋口不得有漏。
5、杀菌、冷却 将封好的软包装置于立式杀菌锅中,加盖灭菌。当升温到100℃后,应开始维持锅压0.13~0.15MPa在降温阶段,在锅内鸡体中心温度已降到100℃以下,停止高压空气泵,在整个杀菌过程中,应注意防止胀破袋问题。

聚合内容